Emmer – Der Weizen der römischen Kaiser

Emmer gehört zu den ältesten Getreidearten und hat in Mesopotamien, im antiken Griechenland, im alten Ägypten sowie im Römischen Reich ganze Generationen ernährt. Die proteinreiche Getreideart wächst heute noch auf größeren Flächen in Äthiopien. Seit einiger Zeit wird Emmer aber auch wieder in Europa angebaut.

Vor 10.000 Jahren war die Urgetreide-Art im Vorderen Orient in fast jeder Siedlung der Jungsteinzeit zu finden. Er war zusammen mit Gerste unbestrittenes Hauptgetreide und war auch im antiken Rom beliebt. Deshalb bezeichnet man Emmer auch als Weizen der römischen Kaiser.

In Mitteleuropa hat sich Emmer zusammen mit Gerste und Einkorn ausgebreitet – von Griechenland ausgehend über Bulgarien und Ungarn bis nach Mittel- und Nordeuropa. Seit der Bronzezeit (2.200 v. Chr. – 800 v. Chr.) nahm die Bedeutung von Emmer kontinuierlich ab. Erst seit einiger Zeit erlebt Emmer zusammen mit anderen Getreidearten eine Renaissance. Besonders Akteure des ökologischen Landbaus wissen seine Bedeutung für die Förderung der biologischen Vielfalt und seine geschmacklichen Eigenschaften zu schätzen.

An der Emmerähre wachsen aus jeder Spindelstufe der Ährenspindel zwei Körner, weswegen Emmer auch Zweikorn genannt wird – im Gegensatz zu seinem Verwandten Einkorn. Schon früh stellten die Menschen Brot und Brei aus Emmer her. Heute bereichert Emmer viele Gerichte wie Brote und andere Backwaren, Pasta, Suppen oder Bier. Dabei sorgt das Urgetreide für eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung mit angenehm würzigen Geschmackserlebnissen.

Was aus Emmer zu machen ist

Besonders gut eignet sich Emmer für Brot und Gebäcke. Er verleiht diesen Produkten eine charakteristische dunkle Färbung und ein einzigartiges feinwürziges Aroma. In vielen Handwerksbäckereien wird das Urgetreide bereits für neue Brotkreationen verwendet.

Beim Backen ist zu beachten, dass die Backeigenschaften von Urgetreiden bei weitem nicht so gut sind wie die von modernem Weizen, da sie vergleichsweise schwache Klebereigenschaften haben. Die ausschließliche Verwendung von Urgetreide in Gebäckrezepturen kann daher zu Schwierigkeiten bei der Verarbeitung und zu unbefriedigenden Backergebnissen führen. Emmer hat einen sehr straffen Kleber und eine geringe Dehnbarkeit. Die eingeschränkte Backfähigkeit führt bei den Gebäcken zu einem geringeren Volumen.

Um diesen Herausforderungen erfolgreich zu begegnen, ist es wichtig, speziell entwickelte Rezepturen und geeignete Führungsmethoden einzusetzen. So lassen sich mit Urgetreide genussvolle und hochwertige Gebäcke herstellen, die den modernen Konsumentenwünschen entsprechen. Mittlerweile gibt es verschiedene Anbieter, die interessierte Bäcker mit erprobten Lösungen unterstützen, um exklusive Urgetreide-Spezialitäten herzustellen.

Foto: Jurgen Seifert Eppelheim